Indications théoriques et pratiques sur le travail des vins

« Après tant d’hommes distingués, venir esquisser une théorie nouvelle
semblera peut-être une témérité grande ; mais nous l’espérons, la
bienveillance du lecteur sera proportionnée à la difficulté du but. Nous
n’avons point songé d’abord à cette entreprise dangereuse. Professeur dans une
ville où la nombreuse armée des Œnotechniciens possède un quartier général
connu de l’univers entier, nous travaillions depuis longtemps a chercher le
progrès de notre industrie particulière, celle des vins mousseux, et nous
bornions là nos efforts. Deux raisons nous amènent à écrire ce livre :
d’abord, l’absence d’un ouvrage méthodique et même d’un ouvrage quelconque sur
la spécialité champenoise, absence à laquelle on a bien voulu nous demander
avec instance de suppléer ; puis le désir de placer au grand jour les méthodes
nouvelles de travail des vins mousseux inventées par notre excellent ami M.
Jaunay, très-habile négociant en vins, et par nous : méthodes appelées, nous
le croyons, à remplacer partout les anciens procédés, très-défectueux encore,
malgré tous leurs perfectionnements : voilà notre point de départ. On
comprendra maintenant comment une étude approfondie nous a conduit hors de nos
limites, et nous a fait jeter les yeux sur le travail des vins dans tout son
ensemble. En relisant les nombreux écrits dont nous avons pu nous entourer,
nous avons cru reconnaître l’utilité d’un livre où les faits scientifiques et
leur application seraient décrits méthodiquement ; une explication toute
nouvelle de la fermentation alcoolique est venue d’elle-même se placer sous
notre plume. — Nous avons écrit, comme nous espérons être lu, dans les
meilleures intentions. »

Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale
de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes
classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.